Tacos muchos
By hola | Published | No Comments
Me creerían si les dijera que hay más de 400 tipos de tacos en México, o más… sin exagerar. Además de carnes y pescados, también se comen tacos de hierbas, de hongos, de cactus y de insectos. Mencionaré algunos ejemplos de tacos, algunos ingredientes, y algunos de los estados de donde son originarios, esto es sólo para que se den una idea, esta nota no pretende ser un compendio ni nada por el estilo, es apenas para que se les abra el apetito. He tenido el placer de comer algunos, pero no todos.
Imagínense ustedes que estamos comiendo en el mercado de Hermosillo Sonora unos ricos tacos de merlina asada, aunque también hay chimichangas, tacos de carne de res asada o burritos entomatados. De ahí, nos desplazamos en auto directamente hasta Chihuahua, donde reinan los burritos, los tacos de barbacoa de olla-hechos en la olla exprés con carne de res, chivo o cordero-. La cabra puede ser difícil de cocer y puede ser dura, aunque cuando está en su punto puede ser deliciosa, en taco con una buena salsa ni se diga. Hemos cambiado de locación, no encontramos en Coahuila, cuyos tacos son muy similares a los que se hacen en el estado de Nuevo León. Los tacos en estas dos áreas -aunque estoy seguro hay más-, son los siguientes: tacos de machaca con huevo, y tacos de cabrito a la leña. Estos últimos son muy populares y se hacen con carne asada al carbón, rociado de cerveza marinada y sellado de molcajete. Tacos de cabrito a la leña (o pastor), regularmente se trata de carne asada al carbón en tortillas de harina y salsa de chile piquín, o chile de Monte. Tacos de tasajo de cabrito a la parrilla, o a la olla con chile. Tacos de asado de puerco con chile colorado, estos se hacen de carne de cerdo con adobo de chile pasilla, o chile mulato. Tacos de barbacoa de res, cocidos bajo tierra la carne de vaca se cuece al vapor. Tacos de tuétano, tacos de arrachera, tacos de chicharrón de montuno secos. Y tacos laguneros que son también de carne de res asada y salsa roja.
¿Tacos? Los que quiera mister. El estado campeón en cuanto a tacos de mariscos y pescado es el estado de Baja California. Ahí se comen: tacos de langosta con frijoles, estos son medallones de langosta cocida o frita a la parrilla con arroz y frijoles refritos en tortillas de harina, con salsa roja o de chipotle y a veces mayonesa. Tacos de Machaca de langosta, o tacos de mantarraya, en estos últimos la carne se cocina a la mexicana; con jitomate, cebolla y chile verde bien picante, y se le agrega unas gotitas de limón para el sabor. Tacos de pescado marlín ahumado, se prepara como salpicón, o se guisa a la mexicana, con jitomate, cebolla y chile verde, en ambos casos se acompaña con col y mayonesa. Tacos gobernador de pescado o de marisco guisado, con tocino y un poco de cebolla, jitomate y chile verde, a veces con queso fundido. Tacos de chilorio de mariscos y tacos de machaca de lisa, estos se hacen con jitomate, cebolla y chile verde. Además, y por supuesto, los tacos de pescado dorado, y los tacos de chicharrón de camarón que se encuentran en todas partes, estos son camarones rebozados y fritos acompañados de col en mayonesa y salsa roja, y por último los tacos dorados de carne deshebrada, acompañados estos de un rico caldo de res. Quizá estoy olvidando alguno, pero que agasajo, ¿no les parece? En ese brinco abstracto que puede darse entre el tiempo y el espacio en la escritura, en menos de unas horas estamos en Jalisco, donde se comen tacos de charales, tacos de birria, tacos de coachala, que no es otra cosa que pollo y carne de cerdo en chile pasilla que se espesa diluyendo bolitas de nixtamal. Michoacán, donde puede comerse tacos de carnitas de puerco, tacos de requesón, tacos de charales, tacos de pescado blanco, y tacos de aporreadillo, estos son particulares dado que son de cecinas de res picada y frita, con cebolla, chile verde jitomate y huevos revueltos; el guacamole es opcional. Cruzando apenas nos hayamos en el Estado de México, donde gustan de los tacos de gusano de maguey, tacos de nopales y de ahí a tacos de chapulines fritos en salsa verde con papas, además de los infaltables tacos de guisado, estos pueden ir desde albóndigas a carne entomatada y de chicharrón en chile verde, a chorizo con papa o frijoles. Una de las presencias culinarias más fuertes en México es la cocina del estado de Puebla, donde cocinan sencillamente delicioso, en particular los chiles en nogada, aunque también gustan de los tacos, por mencionar: tacos del pastor, tacos de jumiles -insectos que viven entre los sembradíos-, tacos de huitlacoche -hogo del maíz-, taquitos miniatura a la crema y tacos árabes. Y si de presencias culinarias se trata, tenemos la cocina de Oaxaca, rica en platillos, entre ellos el famoso mole negro; y en cuanto a tacos, pues los tacos de camarón y tacos de pescado, pero también tacos de tasajo, tacos de cecina, tacos de chapulines y tacos de pollo bañados en mole negro, mmmm. Haciendo frontera, visitamos el estado de Chiapas donde los tacos son de cochito, tacos de flores de colorín, tacos de plátano frito con salsa de chimole y tacos de hormiga chicatana… Y podríamos continuar con una lista larga de tacos y más tacos.
Y respecto a: ¿cuáles son los mejores tacos? El gusto se rompe en géneros. Se hace un taco de lo que haya, de lo que más abunda en la zona y se tiene a la mano, lo que se encuentra en la cazuela, tacos de que se les ocurra señores, porque para comer tacos a eso venimos a México, en donde a nadie se le niega un taco. Y para terminar nuestro pequeño y rápido paseo culinario por los tacos mexicanos, vayamos a la ciudad de México donde tomaremos el avión de regreso a DC. Ciudad de México, tacos de suadero, tacos de canasta, tacos de chiles rellenos, tacos árabes, tacos al pastor, tacos de hígado de res, tacos de pescado (cazón y carpa), y tacos de guisado. Sin duda cada taco tiene su singular forma de preparación, proceso y el toque especial de le da su particularidad, aunque todos deliciosos y únicos al paladar. Esto es sólo una probadita, pues casi cada estado en México tiene sus tacos distintivos, tiene su sazón y sus gustos, además aquí el espacio es limitado y empieza a hacer hambre. “Tacos joven”. Tacos, muchos. ¿Cuántos conoce usted?
Octavio Lasañe
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