Pati Jinich-comida mexicana hoy
By hola | Published | No Comments
Pati Jinich es una de las más reconocidas chefs en los Estados Unidos. Autora del libro “The Secrets of Real Mexican Home Cooking” y de la celebrada serie de televisión en PBS “Pati’s Mexican Table”, esta mexicana por nacimiento, pero washingtonense por adopción, acaba de publicar un nuevo libro que será presentado el día 17 de Mayo en el Mexican Cultural Institute.
A sabiendas de que la comida mexicana es una de las que más gustan en todo el orbe, y de que a nuestros lectores les encanta comer bien, Hola Cultura tuvo esta conversación con Pati.
HC- ¿Cuéntanos de tu nuevo libro: Mexican Today: New and Rediscovered Recipes for Contemporary Kitchen? ¿Cuál fue tu inspiración?
En este libro intenté documentar el estado actual de la comida mexicana, como yo la vivo en mi cocina. Inspirándome en lo que sucede tanto al sur como al norte de la frontera.
HC-Sabemos que te interesa, la recuperación de las tradiciones culinarias y la historia de México, ¿se ve esto reflejado en este nuevo libro?
Si por supuesto. Siempre me baso en dos rutas que siento que se complementan. Primero, la vista, valoración y respeto al pasado, a las recetas que se continúan pasando de generación en generación, rescatando algunas que no son tan conocidas ni en la Ciudad de México ni al norte de la frontera. Segundo, la apertura al presente y al futuro, a apreciar nuevos usos y modos con los ingredientes, técnicas y sabores mexicanos.
HC-Hoy en día la gente está más preocupada que antes en lo que come. Sabemos que en la comida mexicana hay mucha grasa y carne, ¿cómo hacer comida mexicana sin romper las tradiciones?
En verdad, eso en un mito. La mayor parte de la comida mexicana, es muy sana y se basa mucho en vegetales, leguminosas, frutas, semillas y hierbas. Comer menos carne y grasa es en cierto sentido regresar a las raíces originales de la base de la gastronomía mexicana. Piensa en las salsas, moles, guisados… Un mundo de posibilidades vegetarianas.
HC-En este nuevo libro de recetas, ¿qué hay de nuevo, o especial para para lo que se dicen: foodies?
Hay capítulos centrados en platillos muy importantes para la comida mexicana pero con recetas nuevas y otras re-descubiertas. ¿Te gustan los tacos? Ahí te van 15 nuevos tipos. ¿Las enchiladas? A que no conocías ninguna de estas incluidas en el libro. Lo mismo con guisados, cazuelas, tortas, sopas…
HC-Esta muy de moda hacer lo que se dice “fusión”, esto es mezclar cocinas, añadir ingredientes de otras tradiciones. ¿Experimentas con la comida mexicana?
Por supuesto. Si la palabra fusión hubiese existido en el siglo XV, XVI, XVII y XVIII, toda la comida tradicional mexicana sería llamada Fusión. No existía en México no los cítricos (piensa ceviche! O picos de gallo) ni la cebolla, ni el ajo, ni el arroz, ni la carne de res, crema, queso, leche, cerdo, ni el orégano ni el cilantro!! Por poner un mínimo ejemplo. La gastronomía mexicana comenzó con unos pilares muy fuertes de las cocinas de los diferentes grupos indígenas del país, y se fue mezclando con el Viejo Mundo español, los colonizadores, y él sin fin de olas de inmigrantes, desde Africanos, Caribeños, Asiáticos, Libaneses… Etcétera que han formado y forman parte del mosaico tan rico de México.
HC- De acuerdo a las respuestas, ¿es incorrecto entonces hablar de comida tradicional de un país, dado que toda la comida es mestiza?
Sí, me parece que es correcto hablar de comida tradicional de un país simplemente hay que considerar la evolución y actualización misma de esa gastronomía. Al paso lento de los siglos, nuevos platillos se van convirtiendo en parte de esa cocina tradicional.
Mexican Today: New and Rediscovered Recipes for Contemporary Kitchen, Mexican Cultural Institute, May 17, 7:30 PM.
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