“Tamal”, el bocadillo Panamericano: Oda al Maíz
By hola | Published | No Comments
Salvadoran tamal by Doran
La gastronomía latinoamericana es una mezcla de sabores, colores, texturas y aromas singulares. La historia se remonta varios siglos atrás, cuando los antiguos pobladores de América crearon sus platillos en los que siempre predominó una semilla distintiva: el maíz.
Después de la llegada de los españoles, el mestizaje no sólo suscitó una fusión en la cultura, el idioma, los genes y la religión entre los americanos y los europeos, sino que se extendió a la comida, en la que cada quien aportó a la mesa lo suyo de las diferencias regiones en el continente, dígase papa, tomate, frijol, arroz, caña de azúcar, yuca, plátano, cacao, chile, hierbas, semillas, frutas, y por supuesto, maíz, este último quizá el más importante de todos.
De la fecha, a este momento, el maíz se ha transformado en una amplia gama de platillos, antojitos y bocadillos con aproximadamente 3.000 variedades, de los que encabeza la lista de importancia, sin duda, el tamal, con sus diferentes variaciones y nombres. Cabe aclarar que no todos los “tamales” en nuestra América son elaborados estrictamente de maíz, pues la variedad es mucha y los sabores infinitos.
Tamal, hallaca, chuchito o humita. Delicioso platillo, si es que puede llamársele así, hecho con la masa que se obtiene del proceso de nixtamalización, el cual consiste en hervir la semilla con cal, dejándola reposar durante toda la noche para que se ablande y pueda ser molida en el metate, o en molino, hasta formar una masa a la que se le agrega sal, aceite o manteca -según se desee-, y otros ingredientes tales como especies, carnes y salsas que varían en estilos, creatividad y presentación; saladas y dulces, rojas o verdes. Muchos de los tamales que aún sobreviven, desde luego los consumían ya los antiguos habitantes de Mesoamérica principalmente, y más al sur también.
hallaca by Javier Lastras
De los que sobreviven, son los hechos con chile verde, chile rojo, mole y rajas de chile serrano, chile poblano, jalapeño y queso. Aunque también los hay de frijol, de pepita verde y hasta de pasas con piloncillo, y de plátano con calabaza. Un gran porcentaje de los tamales hoy en día son de sal y llevan carne de pollo o carne de puerco, aunque en la antigüedad se hacían también de marisco, de iguana, de hongos; con miel de frutas y larvas. Incluso de gusano blanco, caracoles y diferentes insectos. Sin faltar los de frutas y flores. Mucho menos conocidos, son los tamales de camarón, de carpa, de charales, de azafrán y de cola de cocodrilo que todavía se consumen en algunas regiones de México y Centroamérica. En algunos lugares la carne se sala y se seca, después se le agrega achiote y en otras ocasiones, pipián. En Guatemala hay una variedad que está hecha con flor de arroz.
En México, particularmente en Oaxaca, los más famosos son los tamales de mole negro, cuyo ingrediente principal es el chocolate. En Yucatán, se prepara un enorme tamal que se cuece bajo tierra (pibipollo), mientras que en Puebla y en Hidalgo, se cocinan los gigantescos zacahuiles, los cuales llegan a medir hasta más de un metro de largo y envuelven a un cerdo completo.
En otras partes los ingredientes de los tamales varían. En algunos lugares de Centroamérica y más al sur, se rellenan de vegetales tales como zanahoria, garbanzo, elote tierno; jitomate y a veces aceitunas. En Costa Rica se elaboran de arroz, en Bolivia llevan anís, mientras que en el Caribe son hechos de yuca y plátano, sin faltar los deliciosos tamales colombianos, elaborados de pescado o de costilla de puerco.
tamal salteño by Jimmy Baikovicius
En cuanto a su envoltura, el tamal –tamalli- está envuelto en diferentes hojas vegetales, existen los envueltos en hojas de mazorca, que suelen consumirse más en el altiplano y en el norte de México, los envueltos en hojas de plátano que se acostumbran en las regiones costeras y tropicales de América. Pero también se envuelven en hojas de carrizo, en hoja de milpa, o en hoja de aguacate.
El tamal regularmente se comió en diferentes festividades y siempre acompañó las ofrendas de los pueblos antiguos y sus creencias; se ofrecía a los dioses y a los muertos, principalmente; aunque hoy en día es un platillo común, y casi de todos los días.
Hoy por hoy, el uso del maíz se aplica tanto en la alimentación, como en la industria. No sólo se vende como harina y pasta, sino como cereal y fritura. Además, proporciona otros productos valiosos como el aceite y el almidón, el jarabe y una sustancia llamada dextrina, que se usa en muchos productos comestibles y farmacéuticos. El maíz también se convierte en alcohol y ayuda a producir medicamentos, como por ejemplo la penicilina, la vitamina C y las sulfamidas. Su uso se ha extendido más allá de sus fronteras geográficas y puede decirse que se encuentra en por lo menos un 40 por ciento de los productos que se consumen no sólo en los Estados Unidos, sino en el mundo entero; ya como endulzante, o como una parte fundamental en la conservación de productos. Además, por supuesto, el maíz, por su forma barata de producirse, se utiliza en la alimentación de animals y ganado, dado que crece más fácilmente qué la pastura y tarda menos tiempo en desarrollarse, además de ser más barato.
Artesanalmente hablando, lo bueno del maíz es que toda la parte de la planta es útil, el corazón de la mazorca por ejemplo se transforma en materia plástica, mientras que los callos en las hojas se utilizan para hacer papel y rayón. Con las hojas, se hacen juguetes y objetos decorativos de distintas clases. La elaboración de estos objetos, usan hojas de distintos tamaños -cuando están húmedas permiten una mayor flexibilidad para su manejo-, tales piezas de arte tradicional, pueden conseguirse en los mercados de artesanías y tiendas populares.
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Octavio Lasañe.
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