Entrevista con Chef Benjamín Velásquez
By hola | Published | 4 Comments
Como parte de nuestro especial de Navidad, Hola Cultura presenta esta entrevista con Benjamín Velásquez, director de la escuela culinaria de Carlos Rosario, en esta ocasión con la receta Pollo Latino Guisado.
Velásquez llegó el área de Washington, D.C. en 1982 a la edad de 19 años y pronto se encontró trabajando en las cocinas, empezando de lavaplatos hasta llegar a ser chef. En 1986, se inscribió en la escuela de cocina y desde entonces ha trabajado en algunas de las mejores cocinas de la ciudad, por mencionar; the Cosmos Club, the Washington Hilton Hotel y El Torito Mexican Restaurant. Parte de su carrera la ha desarrollado también en las aulas por más de veinte años, como instructor ha ayudado a cientos de inmigrantes y hoy dia es director del programa en la escuela Carlos Rosario. Aprovechando la ocasión, Velásquez nos comparte algunas de sus memorias navideñas creciendo en la granja de su familia en su nativo Salvador.
*Read the interview in English.
¿Cuál es la clave para enseñar a una persona a ser chef?
Hay solamente dos componente en la carrera de chef. Uno es el componente académico. Tienes que entender que esto es una industria y una profesión. No se trata nada más de aprender a cortar cebollas o rostizar pollos. Va mucha más allá. Es una profesión tan vieja como la humanidad. Todo el mundo tiene que comer. Entonces ellos tienen aprenderse antes que nada que esto es una profesión. En segundo lugar hay que ser apasionados, porque mientras todo el mundo está festejamos con sus familias, nosotros estamos trabajando. El fin de semana es cuando hay más trabajo. La parte de teoría es tan importante como la parte de la práctica. Una vez entendido eso, el cielo es el límite.
¿Cuándo se dio cuenta que cocinar era su pasión?
Una vez que empecé en la escuela culinaria de Washington. Los estudiantes norteamericanos estaban aterrorizados cuando el instructor nos preguntó si alguna vez habíamos matado un pollo. Yo dije que sí, porque en mi país, tienes que perseguir al pollo, cacharlo, matarlo, echarle agua caliente para quitarle las plumas, etcétera. Y mi madre me ponía a hacer todo esto. No me gustaba pero tenía que hacerlo si quería comer. Esta experiencia me puso en ventaja sobre los otros estudiantes, aunque recordé la frustración que tuve cuando empecé de estudiar y no hablaba inglés, entonces me di cuenta que como inmigrante yo podría competir uno a uno en esta profesión—de tú a tú con un norteamericano, con un europeo, con un chino.
Al principio yo quería ser abogado. Pero en estos años me di cuenta que Washington D.C. tiene muchos abogados, y para ser un buen abogado usted tiene que manejar el lenguaje a la perfección. En la cocina uno no necesita ser William Shakespeare. El acento extranjero en cualquier otra industria es algo muy negativo. Sin embargo, me di cuenta que mi acento en la cocina estaba a mi favor y los norteamericanos me respetaban.
¿Piensa usted que la comida también es un acto social importante que nos puede unir?
En cualquier sociedad la cocina es un lugar en que la gente no se siente intimidada. Es más como un “comfort zone.” Muchas veces la gente prefiere estar en la cocina que estar disfrutando de la fiesta, porque se siente más en confianza. Incluso, la acción de dividir el pan y dar gracias a Dios, históricamente ha sido en el centro de compartir y disfrutar en comunidad.
¿Cuáles son las características típicas de la navidad Latina?
Desde México a Brasil, de Colombia a Perú, la Navidad es similar aunque tiene diferente matices. En El Salvador, lo más importante es el abrazo de las 12 de la noche. El otro componente, es la misa de las 10 de la noche y entonces todo el mundo tiene que ir a sus casas para la cena de la navidad. Tiene que haber comida, bebida y baile. A la doce de la noche, la fiesta comienza con los juegos artificiales. A las 12 de la noche en punto, todo el mundo se da el abrazo y se dan los regalos. Para el centroamericano, es como poner juntos Thanksgiving y el 4th of July.
¿Qué cenan esa noche?
En el Salvador, la comida común es el pollo. Sándwich de pollo es todo un evento. Es pan con mayonesa, mostaza, remolacha, rábanos, y berro, y el pollo con su jugo. Algunos ponen ejotes. Típicamente el pan es pan francés, que es algo especial—algo más elegante—y un cambio de las tortillas que la gente como todo los días.
¿Cuál es platillo favorito que recuerda de su niñez?
Recuerdo el arroz con leche que tenemos en celebraciones especiales. Siempre lo servimos caliente, nunca frío. Como todos los niños, me gustaba las cosas dulces, esto era uno de mis platillos favoritos. Y también el atole de maíz con mucha leche, azúcar, canela y vainilla que tuvimos cada mes de agosto en la celebración de la cosecha en la finca de mis abuelos.
¿Cuál es su recuerdo navideño más vivo?
El año que cumplí los 13 años ya no recibí el regalo del niño Dios abajo de mi almohada como en las navidades anteriores. Yo hice un berrinche. Tenías que ser muy bueno durante el año para que te dejaran el regalo. Yo había actuado muy bien. No entendí porque no tenía un regalo. Es cuando mi papa me dio la famosa charla… Fue un shock para mí. Fui muy inocente. Era la felicidad más grande recibir ese regalo. Lo esperabas todo el año y había que ganárselo con tu buen comportamiento. Hoy en día, las cosas están cambiando, pero en ese tiempo, era la única vez en el año en que recibíamos un juguete.
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